大豆毛油除含有95%的甘三脂混合物外，还含有胶质、色素、磷脂等，其对毛油的抗冻性起抑制作用。生产过程中的游离脂肪酸、机械榨制和残留白土在其冷却过程中可作为晶核诱导固体脂在其周围析出、成长、形成晶体。在结晶过程中，油脂中高熔点的三饱和酸酯先结晶，其次是二饱和、单饱和及其他易熔组分，最后达到相平衡。这种平衡主要根据外界冷却条件（如接触界面和冷却速度）和晶体的有关特性而定。如果过冷度大，会形成许多晶核，体系黏度增加，分子移动困难，阻碍结晶成长。如果油脂逐渐冷却，过饱和溶液形成的晶核少，在短时间内可形成包含液体少的稳定性结晶。
结晶温度从0°C降到-5°C,油脂析出非常细密的晶体，为不稳定的α型晶体。如果温度维持在0°C以下，α型晶体转变为β型，颗粒长大，沉淀越来越多，导致油脂全部冻硬、发白，成为果冻状，这样的晶体很难融化，直到12°C以上时才慢慢熔化为液态。如果冷冻速度过快，晶体更难熔化。
油脂结晶过程分为过冷却、过饱和、晶核形成及脂晶成长。当油脂的温度比热力学平衡温度低得多时，即过冷却，会出现晶核。过饱和形成的浓度差是晶核形成和晶体成长的浓度推动力，其大小影响脂晶的粒度和粒度分布。